煮干出汁はイワシの干物から取れる出汁です。別名ではにぼしだし、いりこだしと呼ぶこともあります。煮干出汁の旨味成分は鰹節と同じく、イノシン酸です。鰹だしと比べるとやや海鮮系の香りが強く、イワシ独特の香りがあります。煮干出汁は中国〜四国地方で好まれることが多いとされています。
昆布出汁は、昆布からとる出汁で、あっさりとした風味と、わずかに塩味を感じるのが特徴です。
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産地は、熊本県、島根県が有名で、瀬戸内海、千葉県も姿で販売する煮干しとしてブランド化されています。
普段なんとなく選んでいる出汁を、実際に比べて感じた違いを初心者にも分かりやすくまとめました。
煮物には、煮干しや厚削り鰹節を使った濃い目の出汁がおすすめです。特に根菜類の煮物では、素材の味を引き立てるために、しっかりとした旨味が必要となります。煮干しと昆布の組み合わせは、グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果により、より強い旨味を生み出すことが知られています。
かつおだしより酸味が弱く、強い香りを持つだしが取れるのが特徴です。 おすすめの料理
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初めて出汁を使う方や、出汁の種類についてもっと知りたいという方は、この記事がきっと役立つはずです。
動物系から取った出汁を葷湯（ホウンタン）、植物系から取った出汁を素湯（スウタン）と言います。
おすすめの用途: 濃い味付けの煮物や麺つゆなど、コクのあるダシが必要な料理に適している
かつおの風味も強いため、麺つゆを作るときにも最適です。あっさりした味付けが好きな方はかつおや昆布単独で出汁をとり、旨味が強い方がお好みの方は合わせて使うなど使い分けをしてみてください。
もう一度加熱して、沸騰したら火を止め、削り節（かつおぶし）20gを入れる
風味原料を粉末にして、食塩、糖類、化学調味料と合わせ乾燥させたもので、風味調味料です。お湯に溶かせばもう出汁の出来上がりです。まさにお料理の最中でも出汁が出来てしまう優れものです。減塩、化学調味料無添加タイプも今では数多く販売されています。